บีทรูท (Beta vulgaris)

บีทรูท (Beta vulgaris) เป็นไม้ดอกในวงศ์ Amaranthaceae มีถิ่นกำเนิดในยุโรปตะวันตกและตอนใต้ ตั้งแต่สวีเดนตอนใต้และเกาะอังกฤษทางใต้จนถึงทะเลเมดิเตอร์เรเนียน บีทรูทเป็นหัวสีแดงที่ปรุงสุกเหมือนมันฝรั่งและรับประทานเป็นผัก บีทรูทเป็นวัตถุดิบสำคัญโดยมันนำไปประกอบอาหาร หรือซุปที่มีชื่อเสียงของรัสเซียและยุโรปตะวันออก (รัสเซีย: borscht) ชิ้นบีทรูทดองมักใช้ในสลัดและเป็นของตกแต่ง
 

บีทรูท มีสาร betanin และ vulgaxanthin ซึ่งอยู่ในกลุ่มสี betalains สีเหล่านี้ไม่ได้มีแค่ในบีทรูทเท่านั้น แต่ยังมีในพืชและเห็ดอื่นๆ อีกหลายชนิด

สาร Betalains หากจำแนกตามโครงสร้างแล้ว สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม คือ betacyanins และ betaxanthins ที่มีสีแดงม่วงและเหลืองตามลำดับ

สารสกัดจากบีทรูทถูกใช้เพื่อช่วยให้สีอาหารเป็นเวลาหลายศตวรรษ  การใช้ Betalains เป็นสีผสมอาหารแยกจากกันตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อน้ำผลไม้ pokeberry (Phytolacca Americana) ในสหรัฐอเมริกาถูกเติมลงในไวน์เพื่อเพิ่มสีสัน ปัจจุบันมีเพียงสารสกัดจากบีทรูทเท่านั้นที่ได้รับการรับรองให้เป็นสีในประเทศส่วนใหญ่
 

สาร Betalains สามารถละลายน้ำได้ และ Betalains มีความคงตัวระหว่าง pH 3.5 ถึง 7.0 ซึ่งครอบคลุมอาหารเกือบทั้งหมด โดยมีความคงตัวของสีสูงสุดที่ pH 5.5 แต่ betanin ไวต่อแสงและอุณหภูมิ ซึ่งจำกัดการใช้เฉพาะอาหารสด อาหารที่บรรจุภายใต้บรรยากาศที่ดัดแปลง หรืออาหารที่ไม่ผ่านการอบร้อน ส่วนใหญ่จะใช้ในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง (ไอศกรีม โยเกิร์ต)

สาร Betanin แบบแห้งมีความเสถียรมากกว่าและใช้เป็นสีในเครื่องดื่มชนิดผงสำเร็จรูปชนิดผง นอกจากนี้ยังมีความเสถียรในสภาวะที่มีน้ำตาลสูงและสามารถใช้ในลูกอมและเจลผลไม้ได้


แหล่งที่มา : http://www.food-info.net/uk/colour/beetroot.htm